微量元素氨基酸螯合物在面粉等食品中的應用特性

食物中的無機金屬鹽被休體攝入后，在酸性胃液介質中易被電離成為金屬陽離子，然后進入小腸被人體吸收利用。

而小腸壁對帶有正電荷的金屬離子有一定的排斥作用，導致部分金屬離子不僅不易被吸收，還會刺激胃腸，引起腹瀉。

不同金屬元素之間的拮抗作用也會使吸收進入人體內的金屬元素利用率和沉積效率受到限制，導致其生物有效性變差。

而微量元素氨基酸螯合物中的金屬離子以螯合態存在，在消化道中大大降低元素間的拮抗作用，同時也減少了與植酸、草酸等結合生成沉淀的機會，有利于金屬元素的吸收，并且對消化道無不良刺激和影響。

我國將食物強化作為我國*公眾營養狀況切入點，并選定了醬油、面粉和食用油作為營養強化的載體。

面粉作為食物強化的載體，具有以下特點：

1從可行性角度看，面粉強化技術比較簡單，已有了50多年的歷史，30多個國家的成功經驗，而且沒有發現相關的安全問題。

2從消費角度看，面粉具有人群覆蓋率高、經常性消費且消費量穩定、個體間消費量差異小、地區間消費差異小、強化后可以基本補足營養素需求、過量攝入的可能性小、不因強化改變消費者接受性、不因強化改變品質等特點。

3從加工和貯藏的角度看，面粉具有生產集 、生產技術成本低、遮蔽品質好、強化后營養素生物利用率高、強化劑與載體不宜分離、保質期內穩定、無營養素間相互反應等特點。

4從市場角度看，面粉具有適宜包裝、適宜標識、周轉率高的特點。

因此，面粉非常適宜作為主食強化的載體。由于并不改變人們的飲食消費模式，營養強化面粉會很容易融入已有的食品生產和流通體系中，并且能夠被長期卻經常性地實施，產生較好的效果并長期保持。

甘氨酸螯合鐵噴霧干燥的工藝及總結

1. 噴霧干燥工藝參數：麥芽糊精用量為甘氨酸螯合鐵質量的一倍，抗氧化劑用量為固形物含量的1.25%，進風溫度為180℃，固形物含量為20%，均質壓力為30MPa，均質兩次，噴霧干燥后所得產品甘氨酸螯合鐵中亞鐵含量為5.89%，亞鐵/總鐵為82.17%。

2. 復合甘氨酸螯合鐵產品的抗氧化性比純品甘氨酸螯合鐵好，并且前者的吸濕返潮性較后者有了顯著的降低。復合甘氨酸螯合鐵產品的水解穩定性也非常好。