麥芽糊精添加量對脫苦檸檬果汁粉Vc和可滴定酸含量的影響

果蔬汁粉是指以新鮮水果蔬菜汁為原料，經(jīng)噴霧干燥等技術(shù)加工而成的粉未狀顆粒，保持了新鮮水果蔬菜汁中的營養(yǎng)成分，原料利用率高，水分含量低，易于保存和運輸，延長了果蔬法加工貯藏期，降低了貯藏、運輸和包裝等費用 。

同時，果蔬法粉加工產(chǎn)品可作為*著色劑和營養(yǎng)風(fēng)味調(diào)節(jié)劑添加到嬰幼兒食品、面食制品、固體飲料、膨化食品、糖果制品等各領(lǐng)域中，消費群體廣泛。

噴霧干燥法是生產(chǎn)果蔬汁粉zui常用的加工方法，具有操作簡便、速度快、效率高、產(chǎn)品品質(zhì)好等優(yōu)點。影響噴霧干燥效果的主要因素有物料液濃度、進風(fēng)溫度、出風(fēng)溫度等，其中以物料液濃度和進風(fēng)溫度影響效果zui明顯。果蔬含片是果蔬汁粉進一步加工而成的一種果蔬固體飲料，具有攜帶方便，口感優(yōu)良，營養(yǎng)豐富等優(yōu)點，深受消費者喜愛。

檸檬是繼橙、柑之后的第三大柑橘品種，營養(yǎng)價值豐富且具有較高的藥用價值。

我國檸檬主產(chǎn)于西南地區(qū)，其中四川省安岳縣檸檬鮮果產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的80%以上，是目前我國檸檬鮮果大的集中產(chǎn)區(qū)。

當(dāng)前檸檬的加工方式主要以檸檬干片、檸檬果汁飲料、糖漬檸檬為主，產(chǎn)品形式較為單一。

因此，開發(fā)多元化的檸檬果汁加工產(chǎn)品對豐富市場產(chǎn)品類型，提高產(chǎn)品附加值，推動檸檬加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有積極意義。

麥芽糊精添加量對集粉率和產(chǎn)品質(zhì)量的影響

檸檬鮮榨汁中含有較多的果膠成分，在噴霧干燥過程中容易出現(xiàn)粘壁現(xiàn)象。麥芽糊精是具有營養(yǎng)價值的多聚糖，分子呈環(huán)狀結(jié)構(gòu)，中間為空洞，其疏水空洞內(nèi)可嵌入各種有機化合物。從而形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，可以方便地使粘性物質(zhì)粉劑化。麥芽糊精同時具有溶解性好，流動性強，粘性適中，吸濕性低，耐熱性強，不結(jié)團，無色，無異味等優(yōu)點，常用作固體飲料添加劑，賦予食品一定的形態(tài)和粘度。

若麥芽糊精添加量太少，產(chǎn)品干燥性能不好，易出現(xiàn)粘壁現(xiàn)象；若麥芽糊精添加量過多，一定程度上影響了產(chǎn)品風(fēng)味，也降低了產(chǎn)品的原果汁含量。

數(shù)據(jù)表明，在15~40%范圍內(nèi)隨著麥芽糊精添加量的增加，脫苦檸檬果汁粉集粉率升高，表明增加麥芽糊精添加量可在一定程度上增加脫苦檸檬果汁粉的產(chǎn)出。

研究表明，當(dāng)麥芽糊精添加量為30~35%和35%~40%時，增加麥芽糊精添加量對脫苦檸檬果汁粉率的增長不顯著，集粉率達(dá)30~36%。

鮮榨檸檬果汁中含有較為豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其中Vc和檸檬酸為影響檸檬汁為影響檸檬汁品質(zhì)較為重要的營養(yǎng)指標(biāo)。

麥芽糊精添加量對脫苦檸檬果汁粉Vc和可滴定酸含量的影響隨添加量的增加而逐漸降低；對可溶性糖含量的影響呈現(xiàn)不規(guī)律的波動，但波動范圍較小。隨著麥芽糊精添加量的增加，噴霧干燥后所得脫苦檸檬果汁粉單位含量的Vc和可滴定酸等營養(yǎng)指標(biāo)的含量降低，因此在生產(chǎn)中應(yīng)綜合考慮得率與所得產(chǎn)品的營養(yǎng)性和口感，選擇較為合理的助干劑添加量。

綜合考慮經(jīng)濟性，營養(yǎng)性和噴霧干燥效果，終確定選用25%的麥芽糊精添加量作為脫苦檸檬原汁噴霧干燥過程中助干劑的添加量。