噴霧干燥加工山藥百合復合果蔬粉護色及玻璃態溫度的轉變與控制的辦法

一、護色問題

   多酚氧化酶是果蔬中廣泛存在的一種酶， 打漿加工過程中，果肉直接暴露在空氣中，其中的多酚類物質，在多酚氧化酶的作用下，氧化褐變成黃褐色物質，使加工的產品顏色變深，影響產品的外觀。在原料前處理時加入一定量的抗壞血酸鈉可以有效的解決變色問題。

二、噴霧干燥過程中玻璃態溫度的轉變與控制

   在正常的噴霧干燥過程中，隨著干燥的進行，物料會發生液態向橡膠態，再到玻璃態的轉變，即玻璃化轉變，玻璃化轉變時的溫度稱之為玻璃化轉變溫度，用Tg表示。

   添加具有高Tg的大分子助干劑，可顯著提高物料的Tg，使呀霧干燥在合理的溫度條件下順利進行。麥芽糊精因其溶解度高，價格低，是目前zui常用的助干劑。

山藥又名山芋、淮山藥，為薯蕷科蔓生植物薯蕷的塊莖，在我國多地有栽培，資源十分豐富，其塊莖肉質肥厚，略呈圓柱型，富含皂苷、黏液質、淀粉、氨基酸、糖、蛋白、維生素C等。

山藥性甘、平、無毒，有補虛、除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明。山藥具有誘導產生干擾素、增強人體免疫能力的作用，所含膽堿和卵磷脂有助于提高人的記憶力，經常食用能夠健身強體、延緩衰老。