毛霉發酵法制備豆渣可溶性膳食纖維的研究

豆渣是大豆產品如豆腐加工過程中的副產品，中國每年豆渣的產量很大，因此豆渣的綜合利用已成為科研工作者關注的重要問題之一，然后目前豆渣的利用率卻很底，生產上主要是將豆渣作為飼料、焚燒或是直接廢棄。這樣不但造成了資源浪費也導致了環境污染。

研究顯示，豆渣富含膳食纖維，其含量可高達60%以上，其中的大豆可溶性膳食纖維更是一種具有潛在應用價值的生理活性物質，具有明顯降低膽固醇，改善血糖生成反應，改善大腸功能等作用，對機體生理健康有很大的功能。

因此，豆渣制備可溶性膳食纖維的優良原料。雖然豆渣總膳食纖維含量較高，但是其中的可溶性膳食纖維的含量卻非常低（小于5%）。

因此，如何提高豆渣中可溶性膳食纖維的含量成為研究的關鍵。毛霉是傳統豆類發酵食品的常用菌種，它具有分泌多種水解酶，如蛋白酶、糖苷酶、纖維素酶、脂肪酶等的能力，可以實現豆渣中多種大分子物質的水解與轉化。

為此研究以毛霉發酵的方法來轉化豆渣，以提高豆渣中可溶性膳食纖維含量為目標發酵工藝。