蜂蜜茶粉加入添加劑的研究

蜂蜜和茶葉都是營養豐富的食療佳品。蜂蜜由于含糖量高，口味甜膩，而茶葉由于含有單寧類物質，飲用時會有苦澀味，本章為改善蜂蜜和茶葉粉的口感使其能適應大眾口味，對蜂蜜茶料液進行分析、調配后，進行噴霧干燥，生產出具有良好風味和感官評價的蜂蜜茶粉。考慮到蜂蜜的粘度和高吸濕性，特加入麥芽糊精、β-環狀糊精、食用明膠和可溶性淀粉作為輔料。現就四種添加劑特性做如下介紹：

（1）麥芽糊精

 麥芽糊精,也稱水溶性糊精，1970年Ueberbacher對麥芽糊精作出了如下定義：以淀粉為原料，經控制水解反應生產的糊精產品。麥芽糊精甜度低，能溶于水，溶解性好，不易吸潮，穩定性好，具有增稠作用，無異味，制作粉狀、顆粒狀固體飲料不易吸潮，不易結塊，填充效果好，易混合均勻，成膜性和泡沫穩定性強，能賦予食品一定形態和粘度，麥芽糊精用于奶粉、速溶茶等固體飲料制品中，可持久保持固體飲料的香味，口感細膩、不易結塊，速溶，沖調性好，易消化吸收，可作嬰兒、病人、運動員食品，適于作冠心病、肥胖癥等患者的低熱療效食品。 

（2）  β-環狀糊精 

β-環狀糊精，簡稱β-CD，是由七個D-吡喃葡萄糖基單位以β-1,4鍵組合的非還原性環狀多糖，為白色或幾乎白色的結晶固體或結晶性粉末。其分子內部具有疏水性空腔，能與其它分子形成絡合物，保護其中的色素和芳香物質，起到穩定、抗氧化及緩慢釋放等效果。包接成復合物后對熱穩定、不易受破壞，能保護食品中的營養成分和色素，使其穩定、不易褪色。常用來做噴霧干燥液體的包埋劑。

（3）食用明膠 

食用明膠是動物的皮、骨、韌帶等含的膠原蛋白經過部分水解后得到的高分子多肽的高聚物。食用明膠為白色或淡黃色，半透明，微帶光澤的薄片或細粒，明膠熔點低，凝點更低，明膠蛋白的成膜性良好，水溶性物質可以在明膠的膠液中均勻、穩定分散。明膠具有增稠的作用，在食品工業中起著重要作用，添加到食品中也可以提高食品的營養價值。

（4）可溶性淀粉

 可溶性淀粉是一種白色或淡黃色的粉末，無臭無味，不溶于冷水，在熱水中則可成為透明溶液，有良好的分散性和顆粒流動性，能降低蜂蜜茶粉中粉末之間的粘聚力，提高粉末的組織形態。