膳食纖維分析方法-酶法分析

由于 ADF法和NDF法不能測(cè)定食品中的可溶性膳食纖維含量，人們根據(jù)Trowell等對(duì)膳食纖維的定義模仿食物在消化道的消化過程提出了酶法分析。樣品分別利用α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶進(jìn)行酶解消化，除去蛋白質(zhì)和淀粉。在ASP和Prosky等來自29個(gè)國(guó)家43個(gè)實(shí)驗(yàn)室的學(xué)者的共同努力下，提出了比較完整的酶 - 重量法，并被 AOAC、AACC 等機(jī)構(gòu)采納為AOAC 法和 AACC 法并進(jìn)一步成為 F D A 和 WHO/FAO等承認(rèn)的通用方法。

該方法的zui大優(yōu)點(diǎn)在于能同時(shí)分析出樣品中可溶性與不溶性膳食纖維的含量，且分析設(shè)備少。但過程比較復(fù)雜，影響因素多，操作不方便且成本高，后又被Lee&Prosky等改良成為操作比較簡(jiǎn)單的方法，該方法被推薦為 AOAC/AACC 共同的分析測(cè)定方法。酶法分析膳食纖維除酶重量法外，比較常用的還有以Englyst法和Uppsala為主的酶一化學(xué)法。

該法是用淀粉酶除去淀粉，再用酸把膳食纖維水解成單糖，然后用比色法、GLC 或 HPLC 測(cè)定單糖組成和含量，該法能快速、準(zhǔn)確地測(cè)定總膳食纖維、可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維，并能確定組成膳食纖維的單糖成分，為分析不同膳食纖維生理功能提供了有效的手段。但是，該法是建立在把膳食纖維定義為非淀粉多糖的基礎(chǔ)上，因而不能測(cè)定木質(zhì)素、多酚化合物、纖維醇等膳食纖維，所以該法只在英國(guó)等少數(shù)歐盟國(guó)家使用并逐漸被酶一重量法代替。